Após a colheita, o café pode ser processado por três métodos:
Processo seco
O café chegado da lavoura passa pela peneira ou pelo lavador para retirada das impurezas e deve seguir direto para a secagem no terreiro. Caso seja usado um secador, o fruto é secado no terreiro antes. Quando há um lavador antes da secagem, já é possível separar os frutos em duas frações, café-bóia (com menor densidade) e cafés cereja e verde (mais densos). A separação dessas duas frações na secagem permite a obtenção de lotes mais uniformes e de melhor aspecto.
Processo úmido
Utilizado quando são colhidos apenas frutos maduros, inicia-se em uma máquina despolpadora que retira a parte carnosa dos frutos. A mucilagem permanece no pergaminho e o café pode seguir para tanques onde ocorre a fermentação aquosa chamada de degomagem (cereja fermentado). Essa goma pode ainda ser retirada em equipamentos chamados de desmuciladores (cereja descascado e desmucilado). Somente após esse processo que o café segue para a secagem.
Processo semi-seco
Esse é um processo intermediário entre o seco e o úmido, onde os frutos descascados são encaminhados para a secagem ao sol, sem fermentação (cereja descascado).
É importante que o fruto assim que colhido seja encaminhado para o processamento seco, úmido ou semi-seco, para que não ocorra fermentação indesejável, que prejudica a qualidade dos grãos.
O processo de colheita de café de montanha pode ser realizado de duas maneiras:
Colheita por derriça
Retirada de todos os frutos dos galhos. Os frutos em fase de maturação cereja devem ser a maior parte. Dessa forma, são retirados grãos diferentes misturados com folhas e galhos quebrados. A derriça pode ser feita manualmente ou com a ajuda de máquinas chamadas derriçadeiras. Os frutos podem cair em um pano estendido no solo, no próprio solo após uma varrição ou em recolhedores (no caso das derriçadeiras).
Colheita a dedo
Retirada seletiva dos grãos maduros apenas, que podem ser colocados em um cesto ou em um pano sob as plantas. São retirados apenas os grãos cerejas. Essa forma de colheita é comum em locais onde ocorrem floradas o ano todo, na linha do Equador, o que provoca desuniformidade dos grãos. Também é necessária muita mão de obra, o que aumenta o custo desse tipo de colheita.
A secagem do café é um etapa muito importante que influencia na qualidade final do café. Há três formas de se fazer a secagem:
Secagem natural ao sol em terreiros
Feita em áreas expostas ao sol, onde o piso deve ser plano e revestido com cimento, asfalto ou terra batida. Nessa secagem, o café é primeiro espalhado em camadas finas e revolvido diversas vezes ao dia. Depois pode ser feito o enleiramento, que protege os grãos da chuva, orvalhos e geadas. Quase na fase final da secagem o café deve ser amontoado durante a noite e coberto com lona para evitar ganho de umidade. O final da secagem ocorre quando a umidade dos grãos chega a 11 e 13%. O tempo de secagem pode variar de 10 a 20 dias.
Secagem mecânica em secadores
Se os grãos estiverem muito úmidos, deve ser feita uma pré-secagem em terreiro antes de irem ao secador ou ao sistema de secagem. Os secadores podem ser verticais, cilíndrico rotativo ou em camada fixa com fornalha de fogo direto.
Secagem híbrida
Nesse método os grãos são secos em terreiros comuns, mas há um sistema de ventilação com ar aquecido.
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